2018年6月に改正された食品衛生法の改正により、原則としてすべての食品等事業者に一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求められることが決まりました。

HACCP（ハサップ）は、検査を受けたり規格を取得するものではありません。7つの原則と12の手順が柱です。危害要因分析のための準備段階として、手順1から５が定められています１：HACCPチームを編成します。2：製品についての記述です。原材料や安定性、賞味期限などを製品の特徴をまとめた資料を作成します。

3：製品の用途と対象の消費者の確認を行います。4：製造工程一覧図（フローチャート）を作成し、5：製造工程一覧図の現場で確認します。作ったフローチャートが正しいかどうか実際の現場で検証しなければなりません。HACCPプランの作成として6～12の７つの手順と7つの原則が定められています。手順6：危害要因を分析します。これが、原則1で、HACCPの初めの2文字HazardAnalysisです。微生物による汚染や金属の混入など、危険要因（ハザード）にはどんなものが考えられるか各工程毎に列挙し分析（アナリシス）します。

7：重要管理点（CCP）を決定するのが原則2です。名称の後半部分CriticalControlPointの決定です。手順6で分析した中から特に重要な工程を決めます。8：手順7で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定するのが原則3です。9：CCPが正しく管理されているかどうかを適切な頻度で確認し記録する方法を設定するのが原則4です。10：手順9の中で逸脱があった場合の改善措置を設定します。原則5です。11：検証方法を設定するのが原則6です。12：記録の保持が原則７で、記録の取り方や保存形態・保存期間などを設定します。