飲食物を扱う業者に義務化が決定しているHACCPですが、ほとんど認知されていないようです。

アメリカのNASAが宇宙食を製造するために採用したシステムを使っているため、どちらかと言うと製造がメインというイメージが強いことが原因にあります。残念ながらHACCPは、飲食店にも適用するようになっているので注意が必要です。知らなかったではすまないので、後になればなるほど大変な作業になります。できるだけ早い段階で全容を把握して、対処することが必要です。HACCPは従来から行なっていた衛生管理から入れ替わるわけではなく、追加で行う管理システムです。

そのため新しい設備を購入するような大掛かりな変更は必要ありません。重要な点は、管理方法を考え直す必要があるということです。まずは自分が行なっている作業を見直し、見える化します。頭ではわかっていることを紙に起こして共有できる状態で見えるようにします。その中で保管や調理といった作業のやり方を見直します。

具体的には温度や時間などの管理すべき基準を決定することです。基準がしっかりしていれば、安全か危険な状態かを区別することが容易になります。万が一基準に満ちていないものがあれば、危険とみなして処理すれば食中毒を防ぐ効果が期待できます。また、記録を残すことで後から確認することが可能になります。HACCPは感覚で行なってきたものを管理することで安全性を高める働きです、